EL CRIANCERO

Cordero Patagónico

La carne de Cordero Patagónico, reconocida como carne con muy poca grasa y de sabor particular, proviene de las razas Corriedale, Merino y sus cruzas, las cuales se adaptaron a la forma de crianza extensiva en el medio natural patagónico, alimentándose con leche materna y con la vegetación autóctona de la región (gramíneas, coirones y brotes del año de algunos arbustos). Desde hace unos 100 años la base en Patagonia han sido las razas Corriedale y Merino. Con el paso del tiempo se han ido incorporando diversas razas terminales o cruzas y biotipos emergentes de dichas razas, por lo que actualmente existen en la Patagonia varias alternativas de razas ovinas y sus cruzas para carne. Estas se están afianzando cada vez más entre los productores, cada uno elige el tipo de animales que mejor se adaptan a su medio ya que es muy variado debido a las diferencias climáticas extremas en toda la región patagónica.

Chivito Criollo del norte Neuquino (Cabrito)

Producto con certificado de denominación de origen.

En la zona Norte de la provincia de Neuquén desarrollan su actividad más de 1500 familias de pequeños productores, denominados localmente “crianceros”, en un área que abarca aproximadamente 25.000 km2 . Los productores se dedican a la crianza extensiva de caprinos, siendo éste un sistema marginal del que resulta un producto de elevado reconocimiento en el mercado. Estos productos originarios de la región norte de la provincia de Neuquén llevan consigo características propias del sistema que los diferencian de otros similares:
Estos elementos sumados al conocimiento acumulado en el tiempo, herencia de los antepasados Pehuenches (antiguos pobladores de la región), son la esencia de los conocimientos locales de los crianceros que confluyen en la construcción de un producto típico como es el “Chivito Criollo del Norte Neuquino”.

El Chivito Criollo del Norte Neuquino se diferencia, por alimentación, peso y cría, en dos tipos: Chivito mamón, aquel que tiene entre 45 y 120 días de vida y Chivito de veranada, que tiene entre 120 y 180 días de existencia.
El Chivito Criollo mamón se alimenta sólo con leche materna y no realiza traslados a la veranada, a diferencia del Chivito Criollo de veranada que se alimenta con leche y pasto, y que debe haber efectuado por lo menos un desplazamiento a la veranada. Los animales se crían en un entorno natural, con la rotación de los campos a través de la trashumancia. Los partos son estacionales.

Las condiciones climáticas son determinadas por diversos factores que inciden regional y localmente.

 La altitud ejerce una gran influencia sobre las temperaturas medias y sobre el tipo de precipitación nívea o pluvial, que recibe cada zona. La provincia presenta seis Áreas Ecológicas Homogéneas (AEH) de las cuales tres se encuentran en el área de DO: Cordillera Norte, Sierras y Mesetas Norte y el Monte. La altura define áreas de aptitud ganadera a partir de cuyo uso estacional se estructura el sistema de producción tradicional. En “Cordillera Norte” se ubican los campos de veranada, por encima de los 1500 msnm hasta los 2000 msnm. El uso de estas áreas está restringido por el clima ya que la acumulación de nieve obliga a retirar los animales, permitiendo el descanso invernal y la recuperación de una temporada a otra.

CORTES DE CHIVOS (cabrito) Y CORDEROS

A - Cortes Gourmet (chef ready - listo para chef)
Lamb/Goat Chop

(chuleta estilo francés):
Es un corte procedente del cordero y chivo que incluye parte ósea. Las chuletas se obtienen mediante despiece de las costillas desde la mitad del espinazo hacia el cuello del animal.

Lamb/Goat Shank

Pierna chica delantera con hueso.

Lamb/Goat T-Bone

(bife con hueso y lomo):
Es el hueso en forma de T separa por un lado el bife de chorizo y por otro el lomo.

Pierna deshuesada

Cuarto trasero deshuesado.

Paleta deshuesada o Bondiola

Es hermana pequeña de la pierna trasera de cordero o chivo, que se destaca por su carne jugosa y es que ésta está prácticamente adherida al hueso.

Costillar corto

El costillar de cordero o chivo es cortado perpendicularmente al lomo e incluye 16 costillas.

Osobuco

El clásico corte para puchero Argentino, en su versión gourmet de Cordero y Chivo.

B- Corte Criollo (chef ready - listo para chef)
El clásico corte criollo es el animal cortado en 6 partes:
 Cada corte es envasado Individualmente al vacío.
 
Cuarto trasero (las dos piernas)
Los dos costillares completos con Vacio incluido
Cuarto delantero (las dos paletas)
C – Animal Entero